Začin za jelo - začin za zdravlje

foto: Aida Slamnik

CRVENA PAPRIKA

Crveni prašak koji se koristi kao začin dobija se mljevenjem sušenih zrelih crvenih paprika. Boja, okus i ljutina crvene paprike ovisi o vrsti paprike – primjerice, mađarska paprika ima slatkast okus, a španjolska paprika je ljuta. U ponudi su tri osnovna stupnja ljutine: slatka, poluslatka i ljuta. U delikatesnim dućanima u ponudi je i prah dimljene crvene paprike. Paprika nakon mljevenja brzo gubi aromu, pa je bolje nabavljati ju manjim količinama. Da bi sačuvala svježu boju u jelu crvenu papriku dodajemo pred kraj kuhanja.

Koristi se kao dodatak umacima, varivima, gulašima i paprikašima, a u Španjolskoj se dodaje i jelima od riba i školjkama. Papriku karakteriše visok udio vitamina C.

KORIJANDER

Raste kao samonikla i kultivirana, vrtna biljka. Kao začin se koriste zeleni listovi i sjemenke, koji se razlikuju po okusu. Sjemenke se koriste cijele ili samljevene. Mljevene sjemenke su glavni sastojak začinske mješavine curryja, dodaju se jelima od gljiva, kruhu, pecivu te umacima. Cijelo zrno stavlja se u marinade i u kobasice – upravo korijander daje poseban okus talijanskoj mortadali.

Svježe lišće korijandera dodaje se u supu, salatu ili jela od povrća, posebno mahunarkama. Možete od njega napraviti i pesto, zeleni namaz za hljeb. Pospješuje probavu i sprječava nadutost.

METVICA

Lišće paprene metvice ima jak i karakterističan osvježavajući miris: za čajeve se koristi uglavnom sušena, a za jelo svježa ili kao esencija odnosno ulje. Sadrži mentol koji osvježava, pa se ulje metvice koriste za bonbone, kolače, kreme, čokolade. Svježe listiće dodajemo u aromatizirane vode, limunade, i obavezno u koktel mojito, svježim jagodama u sladolednim kupovima ili u želeima. U Velikoj Britaniji se koristi u svakodnevnoj kuhinji – dodaje se u vodu u kojoj se kuha mladi krumpir, mladi grašak ili mlada mrkva, za mariniranje janjećeg pečenja i za popularni umak od metvice (mint sauce).

ORIGANO

Raste samonikli ili uzgojen u vrtovima, jakog je i spefičnog papreno-drvenastog mirisa i okusa, a podsjeća na mažuran i majčinu dušicu. Koristi se suh ili svjež za sva jela sa paradajzom, a obavezan je začin pice. U talijanskoj kuhinji dodaje se i tjestenini i povrću sa grila. Uobičajen je začin i u grčkoj kuhinji gdje se dodaje grčkoj salati sa maslinama i fetom, musakama i mesnim jelima, posebno janjetini, te pečenoj ribi. U Meksiku je origano obavezan začin u jelima s grahom, u salsama, za buritto i taco. Sa crvenom paprikom, kuminom i čilijem origano čini začinsku mješavinu Tex-Mex za chilli con carne.

ŠAFRAN

Šafran je poznat kao najskuplji začin na svijetu – dobija se od osušenih i samljevenih crveno-narančastih tučaka cvijeta šafrana. Za 1 kg začina potrebno je 150 do 200 tisuća cvjetova – treba ih skupiti, svakom pojedinom odvojiti vrškove s tri tučka koja ima i osušiti ih. Još su ga stari Grci i Rimljani koristili kao aromat i bojilo jelima i vinu. Budistički svećenici šafranom boje svoju narančastu odjeću. Pravi šafran ima veoma prodorni miris koja se može opisati ovim pridjevima: bogat, opor, mošusni, cvjetni, medenast i jak. Okus je topli, zemljani, mošusni, gorak i dugo traje. Zbog jakosti mirisa i okusa u jelo se dodaje malo šafrana, prstohvat i to tako da se otopi u vodi pa uspe u jelo na početku kuhanja. Tako će pustiti više boje. Ako se doda pred kraj kuhanja, imat će jaču aromu. Osim otopljen u vodi, može se dodati i umiješati vlakna koja prije toga treba malo prepržiti i usitniti u mužaru.

Dodaje se rižama: u Španjolskoj u paellu, u Italiji u rižoto, na Bliskom istoku u pilav. U Švedskoj se od šafrana rade peciva i kolači, u Velikoj Britaniji tradicionalni kornvalski kolačići od šafrana. U Francuskoj se dodaje ribljoj supi bouillabaise. Osim ribi i morskim plodovima, dodaje se piletini i kuniću. Od slastica, pravi se i sladoled od šafrana. Djeluje umirujuće na bolove i grčeve kao opijum.

KIM

Kim se smatra najstarijim europskim začinom. Ima karakterističnu ugodnu aromu i trpko-ljut okus. Upotrebljava se kao začin za krompir, variva od kelja, ciklu, svježi i kiseli kupus, sireve (dodaje se sirnom namazu sa začinima, liptaueru), supe i umake. Njemačka i Austrija su najveći potrošači kima u svijetu. Dodaju ga i u hljeb i peciva. Dobar je izvor željeza i odličan čuvar imunološkog sistema.

ČILI

Čili (chilli) je plod različitih tropskih vrsta paprike (uključujući i neke varijetete nama poznate domaće paprike) s vrlo sitnim plodovima. Čiliji su dugi najviše 10 cm, boje žute, zelene, narančaste ili crvene. Nekoliko desetaka puta su ljući od obične ljute paprike. Kada se komuške osuše i samelju dobije se kajenski papar. Lako ga je uzgojiti u vrtu ili lončanici, pa i zimi može biti svjež, u tegli na kuhinjskom prozoru.

Upotrebljava se za pikantne umake, namaze, kao dodatak kravljem siru, za variva od paprika i graha. Važan je sastojak meksičkog graha s mesom – chilli con carne. Sastavni je dio svih ljutih pikantnih umaka poput curryja, tabasco umaka, meksičkih salsa. Može se kombinirati i sa slatkim namirnicama, primjerice sa čokoladom.

Ljutina čili paprike se označava prema posebnoj skali za koncentraciju capsaicina, pri čemu se koriste Scovillove jedinice ljutine (SHU, Scoville heat units), a test je organoleptički. Ljuća papričica ima više capsaicina i viši broj. Primjerice, slatka paprika je 0 SHU, papperoncini 100 do 500 SHU; jalapeno 2.500 do 5.000 SHU, infinity chilly 855.000 do 1.500.000 SHU. Olakšava bolove i napetost u zglobovima te suzbija visoki pritisak, kolesterol, depresiju i probavne smetnje.

KOMORAČ

Divlji komorač ima gorkasti okus, a pitomi je slatkast – podjeća na anis. Koriste se svježi zeleni listići komorača i sjemenke.

Mljevene sjemenke komorača se miješaju s brašnom za peciva i hljebove, a cijele se dodaju povrtnim supama, umacima, varivima i kiselim krastavcima, te likerima. Svježi listići komorača i korijen koriste se kao dodatak salatama i supama, a daju poseban okus kuhanom krompiru ako se vezica doda vodi u kojoj se kuhaju. Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva,pročišćava dišne putove .

RUJ

Ruj je zanimljiv začin koji vrijedi otkriti. Njegova gorka i voćna kiselost manje je oštra od one octa ili limuna. Mljeven je dobar za trljanje mesa za roštilj, peradi i ribe ili otopljen za umake, hladne umake i marinade. Ruj se može koristiti i u većini jela kojima je potrebna blaga kiselost. Također se koristi s rižom ili lećom.

Osvježava i pospješuje probavu. Ovaj začin ima preventivni učinak protiv bolesti crijeva i probavnih smetnji; posebno u krepkim jelima.

Set začina i predivnim mlinom za začine možete kupiti po super cijeni u Butiku zdrave hrane Zelenara.

www.butikzdravehrane.ba

#butikzdravehranezelenara #zelenaranovarijeczazdravlje #jedizdravo